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料理课堂三（第1页）

料理课堂的第三课，是在一个晴天的下午。五条小百合站在讲台上，背后的黑板上写着一行粉笔字：“第三课：基本家常菜——味增汤、玉子烧、姜汁烧肉。”

毛利小五郎坐在第三排，面前摊着笔记本，手里握着笔，表情比侦办案件时还认真。经过前两课的洗礼——第一课打扫卫生，第二课挑选食材——他已经不再质疑“为什么名侦探厨神大赛要学这些”。他现在只想知道，味增汤里的豆腐要切多大。

“各位，”五条小百合开口，声音不大但穿透力很强，“今天我们要学三道菜。味增汤、玉子烧、姜汁烧肉。这三道菜，是日式家庭料理的基础。学会了这三道，以后一个人生活，饿不死。”

教室里响起几声轻笑。毛利小五郎没笑，他在本子上写下：味增汤、玉子烧、姜汁烧肉。字迹歪歪扭扭，但每个字都写得很用力。

五条小百合拍了拍手。“先学味增汤。味增汤的灵魂，是高汤。很多人偷懒，用高汤粉冲水。那样做出来的味增汤，只能叫‘有味增味道的水’，不叫味增汤。”她从操作台下面拿出一包昆布和一袋木鱼花，“高汤的材料很简单：昆布和木鱼花。昆布提前泡发，泡昆布的水不要倒掉，那是高汤的基底。把昆布和水一起加热，水快要沸腾的时候，把昆布捞出来。”

她一边说一边操作，动作流畅得像行云流水。

“然后，放入木鱼花。木鱼花放进去之后，不要搅，让它自己慢慢沉下去。水再次沸腾之后，关火，等木鱼花沉到底，用滤网过滤，高汤就完成了。”

她把滤网里的木鱼花倒掉，把清澈的高汤倒回锅里，打开火。

“高汤煮开之后，放味增。味增不能用煮的，煮太久会失去风味。正确的做法是，把火关小，用滤网把味增一点点溶进汤里。”她用勺子舀了一点汤，尝了尝，“咸淡合适。然后放配料。今天做的是豆腐和海带味增汤。豆腐切小方块，海带切小片，放进去煮一分钟，关火，撒葱花。”

一碗味增汤摆在操作台上，热气腾腾，豆腐洁白，海带墨绿，葱花翠绿，看起来简单但很温暖。

毛利小五郎看着那碗汤，忽然想起以前妻子还在家的时候，每天早上都会做一碗味增汤。他那时候没觉得有什么特别，甚至有时候嫌麻烦——大清早喝什么热汤。现在他知道了，那碗汤，不是随便冲的高汤粉，是昆布和木鱼花慢慢煮出来的。是一个女人早起一个小时，为丈夫和女儿做的。他忽然有点想抽烟，但摸了摸口袋，想起教室里不能抽烟，把手放下了。

“毛利先生。”五条小百合的声音传来，“你来操作。”

毛利小五郎站起来，走到操作台前。他深吸一口气，开始。泡昆布、加热、捞昆布、放木鱼花。木鱼花放进去的瞬间，他想起五条小百合说的“不要搅”，把手缩回来，看着那些薄如蝉翼的木鱼花在热汤里慢慢舒展、下沉。像秋天的落叶，像冬天的雪花，像……他不知道像什么，只是觉得有点好看。

高汤煮好了。他尝了一口——很鲜。不是那种味精的鲜，是食材本身的味道，淡淡的，暖暖的。

放味增。他学着五条小百合的样子，用滤网把味增一点点溶进汤里。味增在汤中化开，像棕色的云。他切豆腐。第一刀下去，豆腐碎了。第二刀，又碎了。五条小百合走过来看了他一眼。“刀要利，手要轻。”她拿起菜刀，在磨刀石上磨了几下，递给他。“再试。”

第三刀，豆腐没碎。第四刀，也没碎。他把豆腐切成小方块，大小不一，但至少没碎成渣。放海带、煮一分钟、关火、撒葱花。一碗味增汤完成了。

他端起来，看了看。豆腐有的大有的小，海带有的长有的短，葱花撒得不太均匀，但整体看起来，像一碗味增汤。

五条小百合走过来，拿起勺子，舀了一勺，尝了尝。毛利小五郎紧张地看着她的表情。

她放下勺子。“咸淡可以。豆腐切得不好，但味道还行。”

毛利小五郎松了一口气。

第二道菜是玉子烧。

五条小百合站在操作台前，面前摆着一个长方形的玉子烧锅。“玉子烧看起来简单，做起来难。很多人第一次做，不是炒成鸡蛋碎，就是煎成鸡蛋饼。玉子烧的关键，是火候和手法。”她打了三个鸡蛋在碗里，用筷子快速搅散。“鸡蛋液不要搅太久，蛋白和蛋黄刚刚混合就行。搅太久，玉子烧会变硬。”

她往蛋液里加了糖、盐和一点味醂，搅了搅。“糖和盐的比例，看个人口味。关东人喜欢偏甜，关西人喜欢偏咸。你们自己调整。”她打开火，在锅里刷了一层油。“油不要多，薄薄一层就行。油多了，蛋液会滑来滑去，卷不起来。”

她倒了一层薄薄的蛋液，锅铲轻轻划了几下，让蛋液铺满锅底。等蛋液半凝固的时候，她用锅铲从远侧往近侧卷，卷了一层，推到远侧，再刷一层油，再倒蛋液。重复了四五次，一块金黄色的玉子烧出现在锅里，表面光滑，形状规整。

她把玉子烧放在竹帘上，卷起来，定型。几分钟后打开，切成厚片，摆在盘子里。

毛利小五郎看着那块玉子烧，想起自己以前在居酒屋吃的玉子烧，觉得也就是那样。但看着五条小百合做的这一块，他忽然觉得，以前吃的那些，可能都只是“有点像玉子烧的鸡蛋卷”。

轮到他自己做的时候，他打了三个鸡蛋，搅散。加了糖、盐、味醂——糖放多了，但应该问题不大。开火、刷油、倒蛋液。第一层，卷的时候碎了。他把碎掉的鸡蛋推到远侧，继续倒蛋液。第二层，卷的时候又碎了。他咬了咬牙，继续。第三层，好了一点。第四层，勉强像个卷了。第五层，终于有点样子了。

他把玉子烧放在竹帘上，卷起来，定型。等了几分钟，打开。形状不太规整，一头大一头小，像一条胖头鱼。他切了几刀，厚薄不均，有的切厚了，有的切薄了。

五条小百合走过来，看了看，拿起竹刀。毛利小五郎下意识地缩了缩肩膀。但竹刀没有落下来，五条小百合只是用竹刀指了指那块胖头鱼形状的玉子烧。“第一次做，能卷起来就不错了。下次注意火候，不要等蛋液全熟了再卷。”

毛利小五郎点头如捣蒜。

第三道菜是姜汁烧肉。

这道菜相对简单。五条小百合拿出几片猪肉，用刀背拍了几下。“拍松肉质，口感更好。”她拿出姜，磨成姜泥。“姜汁烧肉的核心是酱汁。酱油、味醂、料理酒、姜泥，比例是2:1:1:1。”她把酱汁调好，把肉片放进去腌了十分钟。

开火，热锅，放油。把腌好的肉片一片片放进锅里，中火煎。煎到两面金黄，把剩下的酱汁倒进去，煮到收汁。出锅，摆盘，旁边放了一撮切好的卷心菜丝。

毛利小五郎学着做。他用刀背拍肉——第一下太轻，第二下太重，第三下把肉拍变形了。他磨姜泥，姜块太小，差点磨到手。他调酱汁，酱油倒了两次才倒够量，味醂倒多了，料理酒倒少了，最后出来的颜色不太对。

但他还是把肉腌了十分钟。开火、热锅、放油、煎肉。第一片放进去的时候油溅出来，烫了他一下，他忍住没叫。煎到两面金黄，把酱汁倒进去，煮到收汁。出锅，摆盘。

他看了看自己的成果。肉片有的煎过了有点焦，有的没煎够颜色太浅，酱汁收得不够干，盘子里一摊水。但卷心菜丝切得还行，至少是丝不是块。

五条小百合走过来，看了看，拿起筷子夹了一块肉，尝了尝。毛利小五郎紧张地盯着她的表情。

她嚼了嚼，咽下去。“味道还行。姜味够，咸淡可以。但煎的时候火候要均匀，有的地方焦了有的地方没熟。下次注意。”

毛利小五郎松了一口气。他低头看了看自己做的三道菜：味增汤，豆腐大小不一；玉子烧，形状像胖头鱼；姜汁烧肉，有的焦了有的没熟。但五条小百合说“还行”。对于这个从来不进厨房的男人来说，“还行”已经是最好的评价了。

下课的时候，五条小百合说了一句让所有学生都愣住的话。“今天的作业：回家做一顿饭，给家人吃。做什么都行，味增汤、玉子烧、姜汁烧肉，或者其他你们会的。下周交作业的方式是——拍照片，发到群里。”